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La procedura tradizionale per la produzione di anguilla marinata prevede quattro fasi principali di lavorazione: il taglio, la spiedatura, la cottura e il confezionamento.Il “taglio” consiste nella decapitazione, divisione in tronchi ed incisione dell’anguilla al fine di favorire la spiedatura del pesce. La seconda fase consiste nell’infilzare in un lungo spiedo di ferro anguille intere o morelli (tronchi). La cottura è il momento più importante di tutto il processo: l’arte di governare il fuoco e lo spiedo influisce sull’efficacia dell’intera lavorazione. Il confezionamento, prevede la pesatura e la messa a dimora in salamoia (aceto, sale e acqua) dell’anguilla cotta.
L’anguilla così lavorata mantiene inalterate le proprie caratteristiche organolettiche per diversi mesi.
Il Parco del Delta del Po dell’Emilia – Romagna, in collaborazione con il Comune di Comacchio, ha portato a termine il recupero dell’antica “Sala dei Fuochi” della Manifattura dei Marinati, ed ora, garantito dal disciplinare di lavorazione del “Presidio di Slow Food”, provvede alla marinatura delle anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale.
Il prodotto, sgocciolato, è pronto per il consumo e può essere proposto negli aperitivi e negli antipasti. Ottimo l’abbinamento con vini di sabbia o comunque rossi frizzanti ricchi di acidità.
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