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Grano e Pane


Dal grano la farina, dall’arte dell’uomo il pane. Il pane è il prodotto alimentare più antico al mondo, l’uomo ha avuto da subito l’intuizione di miscelare le farine dei cereali e l’acqua per ottenere un cibo nutriente.

Ogni civiltà ha pensato una propria ricetta inventando così innumerevoli tipi di pane, utilizzando diverse farine, con o senza lievito. Le prime disposizioni circa la panificazione nel ferrarese risalgono al 1287, è in quel tempo che nasce la caratteristica forma di pane che portiamo ancora oggi sulle nostre tavole, da allora l’ingrediente principale è la farina di grano tenero.

I cereali adatti alle condizioni climatiche di pianura sono infatti grano tenero, grano duro per la produzione di pasta, mais, orzo e più raramente sorgo per l’alimentazione animale. La produzione di pane richiede un lavoro altamente specializzato e tutta la passione dei maestri fornai.

La coppia ferrerese si prepara con un impasto di farina di grano tenero tipo “0”, acqua, strutto di suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale “di madre” ottenuto attraverso una lavorazione lunga e complessa, sale e malto. L’impasto si lavora manualmente sino a formare la coppia che viene lasciata lievitare coperta, per 60-80 minuti su assi di legno.

La cottura secondo il metodo tradizionale avviene nei forni a platea fissa. Il colore del pane cotto deve essere dorato, con venature quasi bionde in corrispondenza delle zone ritorte soprattutto nei quattro crostini, l’odore penetrante e il sapore sapido. Per assaporare al meglio la fragranza di questo pane bisogna consumarlo fresco entro le 24 ore dalla cottura.

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